A dögburgerezők népszerűsége már a múlté, de a magyar gasztronómiai ízlés még mindig sok lehetőséget rejt a fejlődésre.

Amennyiben kedvezőtlen külső hatások nem szólnak közbe, valóban jó éve lehet jövőre a magyar gazdaságnak, benne a vendéglátóiparnak - mondta az Indexnek az egyik magyar tulajdonú vendéglátóipari beszállító vezetője. Ugyanakkor kedvezőtlen helyzet esetén ennek ellenkezője is megvalósulhat. Andrejszki Richárddal többek között a hazai vendéglátóipari kultúráról, a magyar élelmiszeripar versenyképtelenségéről, valamint cégépítésről is beszélgettünk, ahogy arról is szó esett, miért véreznek el hamar a vendéglátóipari Don Quijote-k.

Ahogy valamennyi iparág, a vendéglátóipar is megsínylette az elmúlt évek turbulens gazdasági hatásait. A koronavírus-járvány miatti bezárások, az infláció, a forint gyengülése, vagy épp az energiaárrobbanás komoly kihívások elé állította valamennyi szereplőjét, a folyamat végén pedig a fogyasztók jelentős áremelkedéssel szembesültek.

"A vendéglátóipar jelenleg komoly kihívásokkal néz szembe, főként a magas költségekkel. A munkabérek, a rezsi, az alapanyagok és a különböző szolgáltatások díjai emelkedtek, ami jelentősen csökkentette a nagyobb árbevétel mögött rejlő esetleges extraprofitot. Bár az árbevételek növekedésnek indultak, hiszen sok hely bezárt vagy megszűnt, a megmaradt vendéglátóhelyek sikeresen átvették a megszűnt helyek forgalmát. Ezt tovább erősíti Magyarország fokozódó turisztikai vonzereje és a már emelkedőben lévő fogyasztási szokások" - nyilatkozta az Indexnek Andrejszki Richárd, a Chef Market vendéglátóipari beszállító cég vezérigazgatója.

A vendéglátóhelyek forgalma idén várhatóan kedvező tendenciát mutat, azonban az elért eredmények ezzel szemben már nem annyira biztatóak.

- summázta a vendéglátóipari egységek 2024-es évét.

Andrejszki Richárd felhívta a figyelmet arra, hogy a makrogazdasági trendek meglepő módon sokkal inkább megjelennek a vendéglátóipari beszállítók forgalmában, mint a kiskereskedelem területén. A fogyasztás ingadozása szinte azonnal érezhető a vendéglátásban, hiszen ez az a szektor, ahol a legkönnyebben lemondhatunk a kiadásokról. Emellett a vendéglátás forgalmának egy része a kiskereskedelmi szegmensbe áramlik, mivel az élelmiszer vásárlása alapvető szükséglet, míg az éttermek látogatása nem számít elengedhetetlennek. Ugyanakkor az otthoni főzéshez szükséges alapanyagokat is be kell szerezni. A kiskereskedelmet a csökkentett fogyasztás a vásárlási szokások változásán keresztül érinti: nehéz időkben a fogyasztók inkább az akciós vagy alacsonyabb minőségű termékek felé fordulnak – tette hozzá.

A minőségi termékeknél maradva a vezérigazgató arról beszélt: ma már nem pénzkérdés, hogy a vendéglátóegységek milyen minőségű élelmiszereket, menüket kínálnak. Sokkal inkább igény és kultúra kérdése, amiben Magyarország még lemaradásban van Nyugat-Európához képest.

"Régen viccesen dögburgernek hívtuk az akkori Moszkva téri hamburgerezőt, ahova egy átmulatott éjszaka után tértünk be. Nem foglalkoztunk vele, miből készül a hús, milyen a tisztaság. Aztán bejöttek a nagy márkák, láttuk, milyen egy hamburger, majd elindultunk a kézműves szendvicsek felé és a nagy átlag már ezt eszi. Egy "dögburgeres" már nem élne meg, mert nem kell. Ha megnézzük Németországban mi a nemzeti étel, akkor azt gondoljuk, a bajorkolbász meg a pretzl (perec), de időközben a döner lett, amit mi gyrosként ismerünk. Amit itthon sok helyen elérhető, az meg sem közelíti a németeknél kaphatót, pedig árban már nagyon kicsi a különbség. Mi még nem tartunk ott igényszintben" - fejtette ki.

Kiemelte, hogy a minőség nem azonos a luxussal.

Az én nézőpontomból a magyar gasztrokultúra nem csupán a fine dining éttermek kínálatában rejlik, hanem sokkal inkább a fogyasztók gasztronómiai tudatosságában és igényeiben. Ha valaki nagy adag, ízletes rántott húsra vágyik, ami jó áron elérhető, és nem érdekli, hogy a minőség vagy a tápanyagok mit sem számítanak, akkor a vendéglős ezt fogja kínálni. Ugyanakkor érdemes elgondolkodni azon, hogy a silány ételek fogyasztása hosszú távon mennyire megterheli a pénztárcát – hiszen az orvosi ellátás, gyógyszerek és vitaminok költségei sokkal magasabbra rúghatnak. Az étkezési szokásaink tehát nemcsak a pillanatnyi élvezetekről szólnak, hanem a jövőbeli egészségünkre és anyagi helyzetünkre is kihatással vannak.

„Ezen a területen az edukáció kulcsszerepet játszik” – nyilatkozta Andrejszki Richárd, aki úgy véli, hogy a tudás átadása elengedhetetlen a fejlődéshez.

A cégvezető meglátása szerint idehaza is egyre nagyobb keletje van az olyan, kulináris élményt nyújtó éttermeknek, melyek magas minőségű alapanyagokból készült prémium ételeket kínálnak. "Van egy réteg, amely külföldön szerzett tapasztalatait, élményeit itthon is szeretné megélni. Ők barátaikkal, ismerősi köreikkel egyre nagyobb számban járnak olyan vendéglátóhelyekre, ahol ezeket a termékeket vagy szolgáltatásokat meg is kapják. Mindez jól visszatükröződik a fine dining éttermek forgalmában, eredményeiben. Ez a szegmens idén is remekül teljesített" - mondta.

Az Index több alkalommal is felhívta a figyelmet arra, hogy a boltok polcain egyre inkább a drágább magyar élelmiszerek helyét olcsóbb importtermékek veszik át. De mi a helyzet a vendéglátóipari beszállítóknál? Mennyire támaszkodnak a hazai termelőkre, és milyen mértékben dominálnak az importált áruk?

Ha rajtunk állna a döntés, kizárólag hazai termelőktől szereznénk be az alapanyagokat. A forint ingadozó árfolyama miatt a külföldi beszerzés kiszámíthatatlanná válik, a szállítmányozási költségek pedig rendre megdöbbentőek. Ezen tényezők figyelembevételével a hazai gyártók és termelők egyértelmű előnyhöz juthatnának. Ugyanakkor bizonyos termékek, mint például olívaolaj vagy rizs, itthon egyszerűen nem elérhetők, így kénytelenek vagyunk importálni őket. Sőt, néha még a tej beszerzésének is külföldi forrásokra kell támaszkodnunk. A gyártók jelentős része nyugatabbra vagy északabbra sokkal hatékonyabb és versenyképesebb. Nem csupán a gyártási folyamatra gondolok, hanem a nyersanyagok előállítására is. Vannak ugyan figyelemre méltó hazai kivételek, de sajnos csak nagyon kevés olyan magyar tulajdonú gyártót találunk, amely a nemzetközi piacon is megállja a helyét. Gyakran előfordul, hogy külföldi tulajdonú, de hazai gyártóktól rendelünk, ahol kiváló minőségű termékekkel találkozunk.

„Tedd különlegessé a szövegedet!” – utasította a vezérigazgató.

Az utóbbi két és fél év során a magyar élelmiszerárak drámai emelkedése vált a figyelem középpontjává az uniós színtéren. Andrejszki Richárd szakértő rávilágított, hogy ennek hátterében több tényező is meghúzódik. Kiemelte a forint árfolyamának ingadozását, amely a devizakitettség következménye. Emlékeztetett arra, hogy 2022 elején 353 forintos euróval indultunk, ám 10 hónap múlva már 434 forintot is megért egy euró, ami több mint 20%-os gyengülést jelentett. Ez a mértékű leértékelődés más országokban nem volt tapasztalható. Ezen túlmenően a 2022-es választások előtti időszakban a különböző jogcímen történő pénzosztás következtében a gyártók és a kiskereskedők is jelentős áremeléseket hajtottak végre. Az élelmiszeriparban megugrottak a rekord szintű eredmények, ami tovább növelte az áremelkedést. Ráadásul a vállalkozásokra nehezedő extra terhek is hozzájárultak ahhoz, hogy a cégek folyamatosan beépítsék ezeket a költségeket termékeik és szolgáltatásaik áraiba.

Nehéz időkben nemcsak a lakosság, hanem a vendéglátóegységek is érzékenyek az árakra, gyakran a minőség rovására igazodva a kereslethez. "Évről évre találkozunk néhány Don Quijote-val, aki bátorsággal nyitja meg éttermét, és célul tűzi ki a magyar gasztronómia megújítását. Azonban általában 1-3 év elteltével a gazdasági realitás kegyetlenül lesújt rájuk. Rengeteg példát tudnék említeni, akár vidékről, akár Budapestről" - mondta Andrejszki Richárd. Hozzátette, hogy a helyzethez való alkalmazkodás racionális attitűdöt igényel: "A vendéglátósok hajlamosak igazodni, ha szükséges, akár a minőség árán is. Az igazán tehetséges vendéglátós azonban úgy alakítja a kínálatát, hogy csak finoman változtat. Pont annyira, hogy a közönsége még képes befogadni. Így sosem marad el a trendektől, mindig tud újat nyújtani, ugyanakkor figyelembe veszi a vendégek alapvető igényeit is."

Felvetődik a kérdés, hogy jövőre vajon hogyan alakulnak a háztartások pénzügyi helyzetei. Orbán Viktor miniszterelnök optimista előrejelzése szerint 2025 különösen kedvező év lesz, ami azt jelenti, hogy a gazdasági környezet javulásával a lakossági megtakarítások is növekedhetnek. A várakozások szerint jelentős összegű tőke és hozam térhet vissza az állampapírpiacról a magánszámlákra, ami további lehetőségeket teremthet a fogyasztás élénkítésére. Emellett a kormányzat által bejelentett intézkedések célja a bérek emelése és a lakossági fogyasztás ösztönzése, ami szintén pozitív hatással lehet a háztartások pénzügyi helyzetére.

Személyes tapasztalataim és pragmatikus hozzáállásom alapján úgy vélem, hogy a vendéglátóiparban akár kétszámjegyű növekedés is várható. Optimista vagyok a turizmus jövőjét illetően, hiszen új helyszínek nyithatnak meg, és a belföldi fogyasztás is növekedhet. Ugyanakkor fontos megjegyezni, hogy a gazdasági trendeket nem csupán a hazai események formálják.

Magyarország egy apró újságpapírként lebeg egy forgalmas utcán, amelyet a szél időnként felkap, majd tovasodor. Ez a szél azonban nem a mi akaratunk szerint fúj, hanem a nálunk erősebb országok irányítják, ahol komoly változások várhatóak. A világ tíz legnagyobb hatalmából három – az Egyesült Államok, Németország és Franciaország – új vezetőt választ a közeljövőben, ami jelentős kockázatokat rejthet magában. A helyzetet tovább bonyolítja a geopolitikai feszültségek, amelyekhez egy lehetséges kereskedelmi háború és egy magas kamatkörnyezet is társul, ez pedig nem éppen kedvező keverék. Ha a külső kockázatok nem fokozódnak, sőt, ideális esetben csökkennek, akkor egy ígéretes év elé nézhetünk. Ellenkező esetben a konfliktusok lelassíthatják a világgazdaságot, ami megnehezítheti 2025-öt.

- osztotta meg gondolatait a vállalat vezetője.

A kormány legújabb gazdaságpolitikai akciótervének középpontjában a mikro-, kis- és közepes vállalkozások (kkv-k) támogatása áll. Nagy Márton, a nemzetgazdasági miniszter szavai szerint a növekedés kulcsa a méretbeli fejlődésben rejlik, tehát a cél, hogy minél több kkv válhasson nagyméretű céggé. De vajon milyen tanulságokat vonhatnak le a kkv-k a multinacionális vállalatok struktúrájából és szervezeti kultúrájából? Andrejszki Richárd megjegyzi, hogy "sokat, de nem mindent". Kiemeli a kiszámíthatóság és a tervszerűség fontosságát. "A nagyvállalatoknál a feladatok és felelősségek jobban megoszlanak, így nem csupán egyetlen ember döntései befolyásolják az eredményeket. A csapatmunka, a közösségi erő mindig erősebb az egyéni teljesítménynél." Ugyanakkor vannak olyan szférák, ahol a kkv-k előnyben lehetnek. "A túlzott szabályozás gyakran hátráltató tényező. Jobb, ha kevesebb, de alapvető és érthető szabályozás van érvényben. A tervezés elengedhetetlen, de az is fontos, hogy a vállalatok gyorsan tudjanak alkalmazkodni a folyamatosan változó körülményekhez" - tette hozzá.

Hasonló cipőben jár Andrejszki cége is is, amely kisebb, magyar tulajdonú cégként veszi fel a versenyt az egyik legnagyobb, külföldi tulajdonban álló beszállítóval. "Menedzsment szempontjából nem könnyű a helyzetük. Közel egy tucat "cash and carry" üzletük költségei az eget verdesi, míg mi egy raktárból dolgozunk. Megítélésem szerint jobbak vagyunk szolgáltatásban és a kiszámíthatóságunk mellett emberközelibbek vagyunk a vendéglátósok szemében" - mondta Andrejszki, aki elégedett cége fejlődésével, a csapattal és a munkahelyi légkörrel, a Covid-időszakról szóló fejezetet azonban szívesen kitépné a vállalat történetét bemutató könyvből.

Andrejszki Richárd saját magát "turnaround menedzsernek" definiálja, amikor arról beszél, hogyan vált jogász-közgazdászból a saját vállalkozása vezetőjévé, különböző iparágakban szerzett tapasztalataira építve. "Több iparágban dolgoztam már, és a feladatom, hogy a stagnáló vagy csökkenő teljesítményű cégeket újra lendületbe hozzam. Ez a mostani pozícióm a leghosszabb, 2016 óta irányítom a céget. A jogi háttér lehetővé teszi számomra, hogy átlássam a struktúrákat és a szabályozásokat, míg a közgazdasági tudás a pénzügyi aspektusokban nyújt segítséget. Rendelkezem könyvelési ismeretekkel, és képes vagyok mélyreható elemzéseket végezni a főkönyvi adatok alapján, így pontosan látom a valós folyamatokat és eseményeket. Szenvedélyem a problémák megoldása és a szervezetek fejlesztése, különösen amikor látom, hogy egy csapat mennyire eredményesen működik együtt" - osztotta meg tapasztalatait.

A folyamatos önképzés elengedhetetlen, és ezért hangsúlyozta, mennyire hasznos, ha egy vállalkozó vagy cégvezető amerikai menedzsmentirodalmat tanulmányoz. "Gondoljunk csak bele: a világ legnagyobb gazdasága mindössze 300-400 éve alakult ki. Jelenleg léteznek olyan amerikai vállalatok, amelyek piaci értéke meghaladja a német tőzsde (DAX 40) összes cégének összesített értékét, holott Németország a globális gazdaság harmadik legnagyobb szereplője. Biztosan van valami titkuk, ha ilyen hatalmas cégeket tudtak létrehozni mindössze néhány évtized alatt. Az ő tapasztalataik révén képet kaphatunk különféle problémákról és azok megoldásairól, ami mindig inspiráló. Igyekszem inspirációt nyerni tőlük, és alkalmazni egy-két ötletet vagy megoldást a saját munkámban" - mondta.