A zöldségek és gyümölcsök tartósítása: a fermentálás varázslatos univerzuma A zöldségek és gyümölcsök megőrzése nem csupán egy gasztronómiai technika, hanem egy izgalmas kaland is a fermentálás világában. Ez a régi módszer nemcsak az ételek eltarthatóság
A hordós savanyú káposzta, más néven muratura, nem csupán a téli hónapok kedvelt étele a vidékünkön, hanem a fermentálás varázslatos művészete is számtalan izgalmas lehetőséget kínál. Én magam is felfedeztem ezt a technikát, de a tudásom mélyítésére egy rendkívül tapasztalt háziasszonyt és kertészt, Kurkó Stefániát kértem fel, hogy kalauzoljon el a fermentálás csodái között. Stefánia nemcsak egy példaértékű konyhakerttel büszkélkedhet, hanem az itt termelt zöldségekből olyan szemet gyönyörködtető és ínycsiklandó ételeket alkot, amelyek nem csupán táplálóak, hanem igazi kulináris élményt nyújtanak.
Az első találkozásom a fermentálás világával egy véletlenszerű könyvajánlás révén történt. Egy barátom, aki szenvedélyesen érdeklődött az egészséges táplálkozás iránt, ajánlotta figyelmembe egy szakácskönyvet, amely tele volt különböző fermentálási technikákkal. Így kezdődött a kalandom a savanyított zöldségek birodalmában. Az első fermentált zöldségem a savanyú káposzta volt. A folyamat izgalmas volt: a friss, ropogós káposztát felaprítottam, fűszerekkel és sóval kevertem össze, majd egy üvegbe töltöttem, ahol aztán a természet csodás munkája megkezdődött. Emlékszem arra a pillanatra, amikor először megkóstoltam a saját készítésű fermentált káposztámat. Az illatok, amelyek a levegőben terjengtek, egyfajta nosztalgiát idéztek, és amikor a számba vettem az első falatot, az ízek robbanása egy új világ ajtaját nyitotta meg előttem. Az a friss, savanykás íz, amit a természetes erjedés hozott létre, teljesen lenyűgözött. Azóta a fermentálás nemcsak egy hobbivá vált számomra, hanem egy szenvedéllyé, amely folyamatosan új felfedezésekre ösztönöz.
Talán öt-hat évvel ezelőtt bukkantam rá erre a fogalomra, ami azóta is lenyűgöz. Az első dolog, ami megragadott, az a látvány volt: üvegekben pompázó, élénk színű zöldségek és gyümölcsök, amelyek szinte műalkotásként tündököltek. Az első próbálkozásaimat teljesen ösztönösen indítottam el; csak bedobáltam az alapanyagokat az üvegekbe, majd egy kis sós vízzel öntöttem nyakon, és vártam a csodát. De a csoda elmaradt, és az üvegek tartalma végül a komposztban kötött ki. Miért? Mert a fermentáció a legtöbb esetben nem indult be. Volt, ami meglágyult, más pedig penészes lett, és a látvány, amit a szemem elé tárult, kicsit aggasztó volt. Így hát egy időre félretettem a fermentálást. Aztán egy őszön ismét kedvet éreztem a kísérletezéshez, de most már teljesen más megközelítéssel vágtam neki. Alaposan tanulmányoztam a szakirodalmat, mégis éreztem, hogy valami hiányzik. Ez a hiányzó összetevő pedig nem volt más, mint a tapasztalat, az a rengeteg kísérlet, ami végül elvezetett a sikerhez. Ma már szinte csukott szemmel is tudom, hogy mit és hogyan kell csinálni.
